“Cốm Vòng, gạo tám Mễ trì/ Tương Bần, húng láng còn gì ngon hơn”. Câu ca dao quen thuộc đã gợi ra không ít những đặc sản quen thuộc của vùng quê Bắc Bộ. Trong đó, nhắc đến tương, món ăn đồng quê dân dã đã có từ hàng ngàn đời, người ta sẽ nhớ ngay tới tương của người làng Bần, Yên Nhân, Hưng Yên.
Người ta hay nói nôm na, tương Bần là tương của nhà nghèo, bởi bần là nghèo. Nhưng nguồn gốc cái tên Bần thực ra gắn với tên làng làm loại tương ngon nức tiếng xa gần: làng Bần, Hưng Yên. Món ăn dân dã ấy còn đã từng một thời là sản vật tiến cống cung đình.
Tương Bần được coi trọng như vậy là ở chính hương vị độc đáo của loại đặc sản này mang tới cho khẩu vị người ăn, chỉ dùng một lần là sẽ nhớ mãi. Cũng từ ấy, thương hiệu tương làng Bần vang danh xa gần, trở thành thứ đặc sản phố Hiến, đặc sản Việt Nam. Tương bần tuy là thứ nước chấm bình dị, dân dã nhưng lại chứa đựng nhiều tinh hoa. Từ khâu chọn nguyên liệu cho tới khâu chế biến đều đòi hỏi rất nhiều sự cầu kỳ và khéo léo.
Làm tương là một quá trình công phu, phải trải qua nhiều khâu như ủ mốc, ngả tương và ủ tương. Việc chọn nguyên liệu kĩ là một trong những khâu quyết định đến chất lượng sản phẩm. Tương Bần được làm tự gạo nếp hoa vàng và đỗ tương được trồng tại chính mảnh đất Hưng Yên. Những hạt đỗ to tròn, nhiều đạm, không chín mọt được rang vàng, dậy mùi thơm ngậy. Trước đây người thợ thường rang thủ công khi rang trộn lẫn với cát để đỗ vàng, thơm và giòn hơn. Ngày nay, chiếc lò bánh mì tự động đã thay thế cho sức người, lại mang tới hiệu quả cao hơn.
Đỗ tương rang xong đem xay nhỏ, ngâm trong chum sành với nước từ 7 đến 1 ngày để đỗ lên màu vàng đỏ. Gạo nếp ngâm kĩ đem nấu thành xôi sao cho khô hạt rồi rải ra nia cho tới khi mốc vàng. Làm mốc phải trở đều tay, canh thường xuyên sao cho cơm mốc đều, thứ mốc phải nhuộm màu vàng ươm. Quá trình lên mốc sẽ sinh nhiệt, người làm tương còn cần phải xoa mốc cho mốc ẩm, nhiệt độ đều nhau, hàng ngày đều phải lặp đi lặp lại quy trình đó.
Khi mốc đã lên hoa hòe, người thợ sẽ trộn lẫn nước ngâm đỗ với gạo, bóp cùng muối tinh, cho thứ hỗn hợp ấy vào các chum sành rồi mang ra phơi nắng. Việc chọn chum sành cũng có ý nghĩa riêng của nó. Chum sành giữ được ánh mặt trời lâu hơn, giúp tương nhanh chín và chín nhừ hơn. Trong khoảng thời gian “nhờ trời”, tương không được cho thêm bất cứ chất phụ gia bảo quản nào, không sẽ làm hỏng tương.
Thời điểm hè, đầu thu thích hợp để làm tương hơn cả bởi lúc này tương sẽ được phơi cho đã nắng. Nắng càng to, tương càng sánh, càng vàng; thứ nắng gắt của mùa hè là xúc tác tạo nên thứ tương ngon lành hơn cả. Người làm tương sáng sáng lại phải đi đảo tương, cho tương ngấm ngấu, trưa lại đảo thêm một vòng, để tương lấy được nhiều nhiệt nhất. Tương phải được phơi nắng ít nhất 2 tháng, cao hơn có thể từ 2 đến 3 năm. Càng được phơi nắng kĩ, tương càng dậy mùi dậy sắc.
Tương chín có vị ngon ngọt của đỗ tương, của gạo nếp hoa vàng. Cùng với sắc vàng cánh gián, hương thơm xực mùi nắng, hít hà đã thấy đậm đà. Khác với nhiều làng nghề làm tương khác, hạt đỗ làm tương làng Bần được xay vỡ đôi vỡ ba, thêm gạo nếp nên tương Bần sánh mịn, ngọt ngào mà không phải vị đường. Tương Bần đằm thắm, vị dịu dàng, mang hương vị đặc trưng của vùng miền quê đồng bằng Bắc Bộ.
Theo: MASK/ depplus
Tương làng Bần - mộc mạc mà đậm đà
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét